醤油（しょうゆ）

かず

醤油しょうゆは、刺身さしみに合あいますね。

　調味ちょうみ料りょうについて書かいています。

　今回こんかいは、「調味ちょうみ料りょうのさしすせそ」の「せ」である「醤油しょうゆ」です。

　醤油しょうゆは、正油せいゆと書かいたこともあったために「せ」の字じが当あてられました。

　醤油しょうゆを「し」にしてしまうと、「塩しお」と「醤油しょうゆ」の２つが「し」になってしまうことも関係かんけいしているみたいです。

　醤油しょうゆの原材料げんざいりょうは、大豆だいずと小麦こむぎと種麹たねこうじと塩しおです。

　まず、蒸むした「大豆だいず」から余分よぶんな脂分あぶらぶんを取とり除のぞいて「脱脂だっし加工かこう大豆だいず」を作つくります。

　次つぎに、「脱脂だっし加工かこう大豆だいず」に、同おなじ量りょうの炒いった「小麦こむぎ」を混まぜます。

　そこに、「種麹たねこうじ」を混まぜて、「麹こうじ」を作ります。

「麹こうじ」に「食塩水しょくえんすい」を混まぜると、「諸味もろみ」ができます。

「諸味もろみ」を大おおきな樽たるやタンクに入いれて、何回なんかいもかき混まぜます。

　それを、半年はんとしから1いち、2年にねんぐらい置おいておきます。

　その間あいだに、「発酵はっこう」が起おこり、醤油しょうゆの色いろや香かおりができあがります。

　醤油しょうゆには、名前なまえや味あじ、風味ふうみなどの違ちがう醤油しょうゆが、数種類すうしゅるいあります。

　代表だいひょう的てきな醤油しょうゆに、濃口こいくち醤油しょうゆと薄口うすくち醤油しょうゆがあり、色いろが違ちがいます。

　日本にほんの多おおくの地方ちほうでは、濃口こいくち醤油しょうゆを使つかうことが多おおいです。

　関西かんさい地方ちほうでは、薄口うすくち醤油しょうゆを使つかうこともあります。

　ですから、京都きょうとや大阪おおさかなどの関西かんさい地方ちほうに住すむ人ひとが、東京とうきょうのうどんを食たべると、汁しるの色いろの違ちがいにびっくりすることがあるそうです。

　でも、塩分えんぶんが多おおいのは、濃口こいくち醤油しょうゆではなく、薄口うすくち醤油しょうゆの方ほうです。

　お寿司すしや刺身さしみに使つかわれることの多おおい「刺身さしみ醤油じょうゆ」は、「醤油しょうゆ」に昆布こんぶだしや鰹かつおだしなどを加くわえて作つくったものです。

　原材料げんざいりょうに、大豆だいずと小麦こむぎと種麹たねこうじと塩しお以外いがいのものを加くわえたものは、「醤油しょうゆ」とは言いえません。

　ですから、「刺身さしみ醤油じょうゆ」は、「醤油しょうゆ」ではなく、「醤油しょうゆ加工かこう品ひん」になります。

　他ほかの調味料ちょうみりょうについては、次つぎのページを見みてください。